Bünting vs. Onno Behrends — zwei Hausmischungen im direkten Vergleich

Es gibt in Ostfriesland zwei Tees, die fast jeder im Haus stehen hat. „Echte Friesen-Mischung” von J. Bünting aus Leer, gegründet 1806. Und „Onno Behrends Friesentee” aus Norden, gegründet 1893. Beide sind seit Generationen Marktführer, beide sind als Beiträger zur Anerkennung der ostfriesischen Teekultur als immaterielles UNESCO-Kulturerbe (2016) gelistet, beide kosten im 250-Gramm-Beutel ungefähr 8,50 bis 9,80 Euro — also rund 3,40 bis 3,90 Euro pro hundert Gramm.

Und doch sind sie zwei verschiedene Tees. Im aktuellen Aufguss versuchen wir, den Unterschied so präzise zu beschreiben, wie man ihn beschreiben kann, ohne sich auf das eigene Vorlieben­fundament festzulegen.

Der Versuchsaufbau

Verkostung in der Küche, fünfeinhalb Stunden, drei Durchgänge mit Pause. Beide Tees bekommen exakt dieselben Bedingungen.

• Wasser: Mineralarmes Wasser mit etwa 70 mg/l Gesamthärte. (Wer hartes Leitungswasser hat — wie in Teilen Niedersachsens —, sollte für solche Verkostungen filtern. Härte verzerrt das Bild dramatisch zugunsten der robusteren Mischung.)
• Wassertemperatur: Vollkochend, 100 °C.
• Tee-Menge: Zwölf Gramm pro Kanne (500 ml), gewogen, nicht löffel-geschätzt.
• Ziehzeit: Fünf Minuten exakt, Stoppuhr.
• Kluntje: Aus demselben Glas — wir haben für die Verkostung eine neutrale Kluntje-Sorte mit etwa 11 mm Kantenlänge verwendet, um die Haus-eigenen Kluntje-Unterschiede aus der Gleichung zu nehmen.
• Sahne: Ungewässerte Schlagsahne mit 32 Prozent Fettgehalt, jeweils 1,5 Teelöffel pro Tasse, mit dem Rahmlöffel vom Rand her eingegossen.
• Tassen: Identische dünnwandige Porzellantassen mit 100 ml Fassung.

Drei Tassen pro Mischung, plus eine neutrale Wasser-Tasse zwischen den Durchgängen.

Das Trockenblatt

Bünting Echte Friesen-Mischung. Das Trockenblatt wirkt eine Spur dunkler, mit erkennbar mehr Blattgröße und einem geringeren Anteil sichtbar goldener Spitzen (Tippy) — geschätzt etwa 10 bis 12 Prozent. Riechen am trockenen Blatt: tief, malzig, fast etwas tabakartig, mit einer warmen Süße.

Onno Behrends Friesentee. Trockenblatt eine Idee heller, sichtbar gleichmäßiger sortiert, mit einem höheren Anteil kleinerer Blattstücke. Tippy-Anteil ähnlich (10 bis 13 Prozent), aber heller verteilt. Riechen am trockenen Blatt: heller, leichter Zitrus-Hauch im Hintergrund, weniger Tabak, mehr Pflanze.

Diese Eindrücke decken sich mit der bekannten Mischungs­philosophie der beiden Häuser: Bünting setzt traditionell auf einen höheren Assam-Anteil (geschätzt 65 bis 70 Prozent der Mischung), Onno Behrends auf eine etwas breitere Komposition mit mehr Ceylon (Assam-Anteil eher bei 55 bis 60 Prozent, Ceylon entsprechend stärker, plus ein Java-Anteil).

Der Aufguss

Nach fünf Minuten sind die Farben deutlich unterschiedlich. Bünting: tief mahagoni, fast undurchsichtig, mit einem rötlichen Schimmer im Glas. Onno Behrends: ebenfalls dunkel, aber etwas durchsichtiger, mit einem Ton, der mehr ins Bernstein­farbene geht.

Geruch über der Tasse — vor Kluntje, vor Sahne, also pur:

• Bünting: dicht, mit klarer Malz-Dominanz. Im Hintergrund eine leichte Trocken­frucht-Note (man könnte an Backpflaume denken, aber das ist schon Interpretation). Sehr ostfriesisch.
• Onno Behrends: aromatisch heller, mit einer deutlicheren Briske im Geruch — also einer leichten Adstringenz-Erwartung. Hinten eine grasig-frische Note, fast schon eine Spur Bergamotte (was nicht zugesetzt ist, aber durch den Ceylon-Anteil bedingt sein dürfte).

Die erste Tasse: pur, mit Kluntje, vor der Sahne

Bevor die Sahne ins Spiel kommt, lohnt sich ein Schluck Tee mit Kluntje, aber ohne Wulken — eine Zwischen­stufe, die zwar nicht traditionell ist, aber für die Verkostung erhellend.

Bünting trinkt sich schwer, dicht, mit einer Süße, die langsam aus dem Kluntje aufsteigt. Die Adstringenz ist da, aber gut eingebettet — sie greift nicht.

Onno Behrends trinkt sich klarer, leichter, mit einer aktiveren Adstringenz auf den Wangen­innen­seiten. Die Süße wirkt anders verteilt: präsenter im Vordergrund, weniger getragen vom Tee-Körper.

Beide sind unbestreitbar gute Tees. Was sie unterscheidet, ist nicht Qualität, sondern Charakter.

Die zweite Tasse: mit Sahne

Jetzt wird es interessant. Die Frage „hält die Sahne?” ist eine der unausgesprochenen Verkostungs­kategorien. Sie meint: Bleibt die Wulken­schicht sichtbar oben, oder fließt die Sahne sofort durch den Tee?

Bünting: Die Sahne legt sich. Drei Wulken, klar abgegrenzt, mit minimaler Diffusion in den Tee. Im Mund bedeutet das: bittere Tee-Schicht unten, milder Sahnen­abschluss oben, sehr klare Schichtung. Die typische ostfriesische Wahrnehmung ist hier maximal ausgeprägt.

Onno Behrends: Die Sahne legt sich ebenfalls — aber die Diffusion ist deutlicher sichtbar. Die Wulken haben einen leicht verwaschenen Rand. Im Mund bedeutet das: weniger scharfe Schichtung, mehr gleichmäßiges Tee-Sahne-Profil über den ganzen Schluck. Manche werden das harmonischer finden. Andere werden das Bünting-Profil als „echter” empfinden.

Die dritte Tasse: das Kühl-Verhalten

Hier zeigen die Mischungen ihre Reserven. Eine dritte Tasse — gegossen aus derselben Kanne nach etwa 18 Minuten Standzeit — ist üblicher­weise kühler und milder.

Bünting in der dritten Tasse: bleibt erstaunlich tragfähig. Der Malzton ist immer noch da, gerade noch, und das Kluntje-Sediment am Boden ist deutlicher zu schmecken — was bei der Bünting-Kluntje-Größe (12 bis 15 mm) typisch ist. Trinkbarkeit: gut bis sehr gut.

Onno Behrends in der dritten Tasse: hat sichtbar nachgegeben. Die Adstringenz ist fast weg, das Profil wirkt deutlich flacher. Trinkbarkeit: ordentlich, aber merklich unter der ersten und zweiten Tasse. Wer Onno Behrends trinkt und vier Tassen aus einer Kanne erwartet, wird enttäuscht. Wer nach drei Tassen frisch aufgießt, hat das beste der Mischung.

Wer trinkt was?

Wir haben uns vor der Verkostung vorgenommen, keinen Sieger zu küren. Wir halten daran fest. Was sich aber sagen lässt:

• Wer den klassischen, malz-dominierten, schwer-getragenen ostfriesischen Tee mag, mit klarer Schichtung in der Tasse und einer dritten Tasse, die noch trägt: Bünting.
• Wer einen helleren, breiteren, aromatischeren Schwarztee mag, der sich für die ersten zwei Tassen voll entfaltet und in dem die Ceylon-Note klarer durchscheint: Onno Behrends.
• Wer Gäste hat, die Ostfriesentee zum ersten Mal trinken: Onno Behrends ist die etwas leichtere Einstiegs­erfahrung.
• Wer einen kühlen Spätnachmittag in der zweiten Maihälfte vor sich hat und eine dreistündige Theetied plant: Bünting.

Es gibt keinen besseren der beiden. Es gibt nur eine bessere Tasse für den jeweiligen Moment.

Eine historische Fußnote

Bünting begann 1806 in Leer als Kolonialwaren­geschäft, in dem Tee nur einer von vielen Artikeln war. Die Spezialisierung auf Tee — und insbesondere auf eine eigene Hausmischung — entwickelte sich erst im späten 19. Jahrhundert. Onno Behrends startete 1893 direkt als Tee-Spezialist, mit einer engeren Fokussierung von Anfang an. Beide Häuser sind heute familien­geführt geblieben, beide produzieren in Ostfriesland, beide beziehen ihre Rohblätter über die etablierten Handels­routen über Hamburg und London.

Die Unterscheidung zwischen den beiden Hausmischungen ist also nicht das Ergebnis grundsätzlich unterschiedlicher Philosophien — sie ist das Ergebnis von zwei Häusern, die seit über 120 Jahren ihre jeweilige Komposition Jahr für Jahr feinjustieren. Was als „typisch Bünting” und „typisch Onno Behrends” wahrgenommen wird, ist die Summe sehr vieler kleiner Mischungs­entscheidungen über Generationen.

Es ist, mit anderen Worten, lebendiges Hand­werk. Genau wie die Zeremonie, in der die Tees getrunken werden. Und genau aus diesem Grund hat es Sinn, regelmäßig zwischen beiden zu wechseln — nicht aus Treue­untreue, sondern weil zwei vertraute Tassen ein vertieftes Verständnis dessen geben, was eine ostfriesische Mischung überhaupt sein kann.